Ronqueo del atún rojo

Durante este verano tuvimos la oportunidad de disfrutar de la experiencia del ronqueo del atún rojo. Fue en el hotel Alegría Bodega Real en El Puerto de Santa María, Cádiz. 

Se le llama ronqueo del atún al despiece tradicional de este pescado azul que se sigue practicando en la almadraba, el sistema de captura tradicional que se practica para pescar el atún rojo cada primavera. 

El despiece o ronqueo del atún se refiere al corte ordenado de la cola, de la cabeza, de retirar sus vísceras y órganos vitales y quitarle los 4 lomos. La extracción o despiece del atún se hace por piezas, en este sentido, el atún se divide en 24 partes que se cortan para aprovechar toda la carne de este pescado. 

En el momento del despiece o cortado de piezas el cuchillo roza la espina dorsal del animal provocando un ruido parecido al ronquido o ronqueo, de ahí el origen del nombre. 

En esta ocasión asistimos al ronqueo de un atún de 160 kilos capturado con caña. El despiece de semejante ejemplar fue llevado a cabo por tres cocineros expertos.

El escenario elegido para llevar a cabo la demostración fue el patio del hotel Alegría Bodega Real, en El Puerto de Santa María, en Cádiz, donde posteriormente disfrutamos de una cena a base de distintas piezas de atún acompañadas del maridaje de los vinos de Bodegas Barbadillo, de Sanlucar de Barrameda.

Antes de disfrutar del despiece de atún tuvimos un cóctel de bienvenida en el que degustamos jamón de ventresca de atún, cortado muy finamente a cuchillo y que ese deshacía en la boca, y tosta de atún mechado, un poco seco para mi gusto, todo ello acompañado de vinos de la tierra de Cádiz.

Una vez sentados en las mesas, comenzó el ronqueo, con las explicaciones pertinentes de cual era cada parte que iban sacando del pescado.

El primer plato fue un tartar de atún con emulsión de mango.

Después llegó el tataki de atún con chips de yuka.

A continuación comimos atún en tempura con alga wakame y salsa agridulce.

El plato principal fue solomillo de atún con parmentier de patata y zanahorias baby encurtidas.

Para cerrar la cena, el postre consistió en coulant de chocolate negro con quenelle de vainilla.

Toda la velada estuvo amenizada por la música en directo del piano y el violín de dos músicos.

Esta es una experiencia muy recomendable para aquellos amantes de la gastronomía en general y del atún en particular. El hotel Alegría Bodega Real organiza varias de estas cenas a lo largo del verano y el precio es de 60 euros por persona. Una excelente oportunidad para descubrir el arte del ronqueo y la diversidad de platos que se pueden elaborar con el atún rojo.